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| ■作り方 |
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1、三枚おろして適当な大きさに切る。頭、中骨も適当に切る。
2、ともに熱湯を通し、水に入れて不純物を除く。
3、ナベに昆布、水、魚を入れて火にかけ、沸騰寸前に昆布を出し、さらに2〜3分たいてだしが出たら、塩、淡口しょうゆで味をととのえる。
4、わんに入れ、抜き菜、皮をとって薄切りしたウド、刻んだユズの皮を浮かす。 |
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| 汁ものは、味をつけたら沸騰させないこと。魚をだしにするときは必ずしもふり（熱湯を通す＝生臭みを消す）をし、水、昆布とともに火にかけて沸騰寸前に昆布を取り出し、沸騰したら沸騰が保てるくらいの火力で、だしを出します。 |
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