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| ■作り方 |
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1、頭、ハラワタを手でとり、腹開きにする。
2、濃いめの塩水に1時間ほど漬ける。
3、酢洗いしてから酢の中に漬け、10分位おく。
4、酢に浸したら薄口しょうゆを少し入れ酸っぱくない味に。表面が白くなったら（15〜20分位）取り出す。
5、フライパンでオカラをからいりし、砂糖、塩、酢としょうゆで少々味をつける。オカラで小さな団子を作り、これを魚で包むように巻く。
6、皿に盛り、みじん切りにした紅ショウガをふりかける。 |
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1.材料を酢洗い（三杯酢または土佐酢で洗う）すると、下味が付くとともに、和えたあと水分が回らず、また魚の生臭みが消えます。
2.イカや貝柱などの酢物は、酒いりをしておくと味を引き立てます。
（酒いり＝ナベに少量の酒と材料を入れ、薄味と化学調味料を加えて火を通す）
3.カニ類を酢物にする場合、ゆがくのが普通ですが、蒸すようにすると、うま味が逃げません。 |
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オカラ
だし汁
油
砂糖
薄口しょうゆ
濃口しょうゆ
酢 |
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250g
4カップ
大さじ3
大さじ3
大さじ2
大さじ1〜2
少々 |
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■作り方
厚手のなべに油を敷き、オカラをさっと煎ってだし汁と砂糖しょうゆを加え、時間をかけて煎っていく。最後に酢少々を加える。これをにぎりずしのようににぎる。 |
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オカラに味がないので魚のあらをしもふりして少し濃い目のだしをとることと、少なくても30分は煎らないとうま味がでてきません。 |
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